aa1.Amazonacre: 09/10/11

CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

O congelamento é um dos métodos mais utilizados atualmente para se conservar alimentos.

Pelo congelamento você pode conservar por vários meses, alimentos frescos ou pratos já prontos para servir, sem alterar o sabor, textura ou qualidades nutritivas.

Para que o congelamento seja perfeito é necessário que a temperatura dos alimentos caia rapidamente, fazendo com que a água existente nos produtos se transforme em minúsculos cristais de gelo que não danificam o alimento.

1 - RECOMENDAÇÕES :

¨ Coloque os alimentos a serem congelados em embalagens apropriadas e de tamanho adequado, para que não fiquem ressecados nem sofram alterações pelo contato direto com o ar e a umidade.

¨ No comércio você encontra sacolas e potes plásticos apropriados para o congelamento, até mesmo o papel alumínio e o rolo de plástico. Você pode também aproveitar embalagens duras de produtos tais como : maionese, margarina e iogurte - ( Neste caso, lave-as muito bem com água e sabão ou detergente para retirar totalmente o resíduo de alimentos ).

¨ Sempre que possível evite o uso de embalagens de vidro no seu freezer, tanto pelo peso quanto pelo risco de se quebrarem.

¨ Os alimentos líquidos aumentam de volume quando congelados, por isso deixe sempre um espaço vazio na embalagem para permitir a expansão do alimento.

¨ É muito importante retirar o ar de dentro das embalagens para que o produto tenha garantido o seu valor nutritivo durante o congelamento. Para isso, quando utilizar sacolas plásticas, coloque o alimento, retire bem o ar, torça a boca da sacola, dobre e amarre com barbante ou prenda com fita crepe adesiva.

¨ Para retirar o ar dos potes plásticos, pressione o centro da tampa com a mão e, ao mesmo tempo, levante ligeiramente um dos lados para permitir a saída do ar, fechando em seguida.

¨ Por favor, pense na sua saúde e na saúde de sua família; não use sacos plásticos coloridos ou daqueles para lixo, para embalar alimentos, pois além de serem impróprios para embalar alimentos, as cores são obtidas com produtos tóxicos que contaminam os alimentos.

¨ Prenda em cada embalagem uma etiqueta informando o conteúdo e a data em que o alimento foi congelado. Isto facilita a organização do freezer e o controle do estoque de alimentos pela dona de casa.

2 - CARNES :

Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja de boa qualidade e fresca.

Se você for congelar animais abatidos em casa, pode ter a certeza que irá conseguir excelentes resultados se deixar todo o sangue escorrer bem e guardar na geladeira antes de ser congelada, para a carne se tornar mais macia. Esse descanso após o abate é muito importante e é chamado tempo de maturação.

2.1 - Tempo de Maturação :

CARNES

TEMPO DE MATURAÇÃO

Boi
24 a 48 horas

Porco
12 a 24 horas

Aves
6 a 12 horas

2.2 - Recomendações básicas para o congelamento das carnes cruas:

¨ Não lave a carne.

¨ Congele em porções necessárias para cada refeição.

¨ Não tempere ( o congelamento além de acentuar alguns temperos, faz com que a carne temperada escureça e mude de gosto.

¨ Coloque no máximo, pedaços com dois quilos e meio. Pedaços maiores demoram muito para congelar inteiramente e isso pode comprometer o produto.

¨ Retire todo o sebo e excesso de gordura, que não congelam bem e podem rançar durante longa estocagem.

Para cada tipo de carne existe um jeito especial de congelar :

BIFES : Sem tempero, separados uns dos outros com plásticos, papel vegetal ou papel alumínio.

Duração no freezer : até 3 meses.

Descongelar embalado na geladeira antes de levar ao fogo.

BIFES À MILANEZA : Empane a seu gosto, temperando suavemente. Embale separados uns dos ou-

tros com plástico, papel vegetal ou papel alumínio. Duração no freezer até 2

meses.

Para usar, levar direto do freezer ao fogo

CARNE MOÍDA : Congele em porções de no máximo 500 gramas ( carne magra congela melhor ). Duração no freezer até 2 meses.

PEDAÇOS DE CARNE : Congele em sacos plásticos, sem ar ou envoltos em plástico aderente.

MIÚDOS : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Duração no freezer até 3 meses.

ALMÔNDEGAS : Tempere suavemente. Enrole-as e arrume-as numa bandeja forrada com plástico. Leve ao freezer para endurecer. Depois retire e embale em saco plástico ou potes a seu gosto.

LINGÜIÇA : Só congele se estiver bem fresca. Duração no freezer até 2 meses.

TOUCINHO : Duração no freezer até 45 dias.

2.3 - Tempo de validade das carnes cruas no freezer :

ALIMENTO

TEMPO DE VALIDADE NO FREEZER

Carne fresca de boi
8 a 12 meses

Vitela ( carne de animal muito jovem )
4 meses

Carne de porco fresca
4 a 6 meses

Carneiro e cabrito
7 a 12 meses

Coelho cru
6 a 8 meses

2.4 - Como descongelar e preparar carnes:

O descongelamento das carnes deve ser o mais lento possível, porque assim a quantidade de suco que sai da carne será menor. Por isso, descongele sempre na geladeira, na própria embalagem ou em vasilha bem tampada.

Veja como proceder nas situações mais comuns :

¨ Antes de assar uma peça grande ,descongele na geladeira e tempere a gosto.

¨ Se houver pressa, a carne poderá ser descongelada muito bem embalada embaixo de água fria. Neste caso, a quantidade de suco que vai desprender será maior e deverá ser aproveitado para molhos e sopas.

¨ Carnes para sopas e ensopados podem ir diretamente do freezer para o fogão, mas em água fria.

¨ Os bifes devem ser descongelados para ficarem macios.

¨ Almôndegas e bifes à milaneza vão direto para o fogo.

Observação :

O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em molhos, sopas e pratos, porque é muito rico em nutrientes.

3 - AVES E CAÇAS :

3.1 - Cuidados na preparação de aves abatidas em casa :

¨ Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene, lave muito bem e deixe descansar por 6 horas na geladeira. Retire as vísceras e bolsas de gordura.

¨ Enxágüe bem, embale, retirando bem o ar.

¨ Pode congelar a ave também em pedaços.

¨ Nas aves inteiras preencha o espaço vazio do abdomem com plástico amassado ou papel alumínio, para evitar retenção de ar.

¨ Não se deve congelar aves recheadas, a menos que seja por curto espaço de tempo. Neste caso o recheio deve ter pouco tempero e estar completamente frio antes de ser colocado na ave.

¨ Codornas, coelhos e outras caças devem ser sempre frescas para serem congeladas com todas as suas propriedades. Devem ser bem limpas e lavadas em água fria até não restar mais vestígios de sangue. As aves de caça devem ficar descansando 6 horas na geladeira e, outros tipos, como o coelho, 24 horas na geladeira ( tempo de maturação ). Nunca tempere as caças antes de congelar.

¨ Ao embalar, verifique se os ossos estão bem acondicionados de modo a não furarem a embalagem. É aconselhável até ouso de embalagem dupla ( saco plástico para maior garantia ).

3.2 - Como descongelar :

A melhor técnica é o descongelamento lento, feito dentro da geladeira.

3.3 - Tempo de estocagem :

ALIMENTO - TEMPO DE ESTOCAGEM

Frango fresco
até 12 meses

Peru, pato, ganso
6 meses

Aves de caça
6 a 8 meses

Moela e coração
4 meses

Fígado -
2 meses

4 - PEIXES :

¨ O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo ( aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestígio de sangue ).

¨ Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura feita com 1 litro de água gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los bem. Em seguida secá-los e enchê-los com plásticos ou papel alumínio amassados. Embalar em saco plástico.

¨ Se quiser congelar em postas ou filés, arrume-os como os bifes, separando-os com plástico.

4.1 - Tempo de estocagem :

ALIMENTO - TEMPO DE ESTOCAGEM

Peixes magros
6 a 8 meses

Peixes gordos
1 a 4 meses

¨ O descongelamento pode ser feito na geladeira ou direto no fogo, dependendo da preparação a qual se destina.

4.2 - Camarões :

Se forem fresquíssimos, pescados no mesmo dia, poderão ser congelados crus. Basta que você limpe bem os camarões, retirando a cabeça, o intestino, casca e rabo e lavando-os muito bem. Enxágüe muito bem, embale, retirando o ar e congele.

Se quiser congelar camarões com casca, depois de limpos, faça o branqueamento que é uma escaldadura em água fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie-os rapidamente, enxugue bem, embale e congele.

4.3 - Lagosta :

Deverão ser cozidas vivas, até a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e retirar a carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e congelar. Se quiser usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.

Tempo de estocagem : 1 a 2 meses

5 - LEITE E SEUS DERIVADOS :

¨ Devidamente fervido e resfriado o leite pode ser congelado até 3 meses. Coloque na embalagem deixando espaço para expansão durante o congelamento.

¨ A manteiga fresca, com ou sem sal pode ser congelada. Embale porções pequenas ( 200 gramas) embrulhadas em papel celofane, papel impermeável ou em plástico, e, por cima coloque papel alumínio.

¨ Tempo de estocagem :

Manteiga sem sal - 6 a 9 meses

Manteiga com sal - 3 a 6 meses

5.1 - Queijos :

¨ Queijos do tipo minas ( feito em casa ) e o frescal, embrulhar em papel alumínio e em saco plástico. Tempo de estocagem : 3 meses

¨ Ricota feita em casa, pode ser congelada pura ou misturada com temperos como : pimenta, ervas picadas, etc. Descongele na geladeira por 3 horas.

6 - HORTALIÇAS :

As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo após terem sido colhidas, sempre que possível.

Mas, se sua colheita for abundante, você poderá congelar hortaliças e consumi-las depois de alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.

Para isso, selecione hortaliças bem frescas e passe-as pelo branqueamento, que é uma fervura do vegetal por alguns minutos com a finalidade de paralisar o processo de amadurecimento e destruir microorganismos presentes nos vegetais.

¨ Para isso, leve ao fogo uma panela com água pura.

¨ Quando ferver, coloque os vegetais , de preferência dentro de uma panela ou escorredor, de modo que os vegetais fiquem mergulhados na água.

¨ Assim que a água voltar a ferver, marque os minutos de acordo com a tabela.

¨ Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na água gelada para o resfriamento.

¨ O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento.

¨ Enxugue as hortaliças, embale retirando o ar e congele ( coloque etiqueta informando a data e o tipo de verdura.

6.1 - Tabela de tempo para o branqueamento e resfriamento de vegetais :

- 2 minutos
- 3 minutos
- 4 minutos
- 5 minutos
- 8 minutos

- Chuchu
- Abóbora (pedaços)
- Couve de bruxelas
- Beterraba
- Alcachofra
- Couve
- Aspargos
- Brócolos
- Cenoura
- Milho verde(espigas)
- Espinafre
- Couve flor
- Aipo
- Ervilha
- Milho verde( grão)
- Repolho
- Quiabo
- Pimentão
- Palmito (com limão)
- Chicória
- Vagem
- Almeirão
- Beringela em fatias
- Abobrinha verde

Observações :

¨ Chuchu, abobrinha e beringela congelam melhor como prato pronto.

¨ Mandioca ( aipim), bem fresca, pode ser congelada crua e sem casca.

¨ Couve-flor e repolho, lavar bem e deixar de molho em água com limão e sal por 30 minutos, antes de branquear, para soltar pulgões ou outros pequenos insetos.

¨ Para não haver perda de valor nutritivo, só fatie as hortaliças depois de branqueadas e resfriadas ( antes de serem embaladas).

¨ Tempero verde - lave, seque, pique a gosto e congele.

¨ Tomate - em forma de molho, suco ou purê, sem cascas e sem sementes.

¨ Tempo de estocagem : 8 a 12 meses.

¨ Descongelamento - de preferência, direto no fogo, em água fervente com sal, no óleo ou refogado.

7 - FRUTAS :

As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são ótimas para tortas, doces em calda, geleias, purês, sucos e acompanhamento para pratos salgados. O único cuidado é usar sempre frutas de primeira qualidade, frutas da época e no ponto exato de maturação.

Antes de congelar, tome os seguintes cuidados :

¨ Lave as frutas em água gelada, sem deixar de molho.

¨ Deixe escorrer e secar completamente.

¨ Descasque e tire as sementes ou caroços.

¨ As frutas grandes devem ser cortadas em pedaços pequenos.

¨ Frutas como laranja, limão, tangerina, devem ter os gomos separados. Tire também a pelo que os envolve.

¨ Embale em pequenas porções.

7.1 - Maneiras de congelar frutas :

¨ Congelamento ao natural : Próprio para frutas frágeis como morango, jabuticaba, figo, amora. Estas deverão ser bem lavadas em água fria, sem deixar de molho. Secá-las cuidadosamente, sem machucá-las. Colocar em bandejas, separadas umas das outras, envolver com plástico ou papel alumínio e congelar.

Obs.: a jabuticaba deve ser congelada sem lavar e inteira, com a casca.

¨ Congelamento com açúcar : O açúcar age como conservante, formando ao redor das frutas uma camada fina que evita a oxidação e o ressecamento. Próprio para frutas tenras e com bastante caldo ( amora, abacaxi, ameixa, manga, morango).

Arrumar as frutas envolvidas em açúcar, em camadas, numa vasilha apropriada ( de preferência pote com tampa ), aumentando a quantidade de açúcar na última camada. A quantidade de açúcar varia conforme a acidez da fruta, sendo 200 gramas de açúcar para 1 quilo de frutas ácidas e 100 gramas de açúcar para cada quilo de frutas doces.

¨ Congelamento com calda fria : Próprio para congelar as frutas firmes. A calda deve ser resfriada rapidamente, depois de pronta. Indicado para as frutas que escurecem depois de cortadas.

Para fazer a calda use 1 xícara de açúcar para cada 2 xícaras de água. Leve a fogo, deixe ferver um pouco. Resfrie rapidamente antes de usar. Despeje um pouco da calda na vasilha , coloque as frutas e cubra com o restante da calda.

Observe depois de congeladas se alguma fruta ficou fora da calda, isto acontece normalmente. Neste caso coloque um pouco mais de calda sobre as frutas para cobri-las completamente.

Podemos congelar assim as seguintes frutas : ameixa, figo, goiaba, maçã, carambola, manga, morango, pêra dura, pêssego, amora, cereja, abacaxi.

Obs.: as frutas cozidas também podem ser congeladas.

¨ Em purês : cozinhe ligeiramente as frutas e depois passe na peneira ou liqüidificador. Pode acrescentar açúcar, se quiser

¨ Em compotas e geleias : Desde que resfriadas e embaladas corretamente.

¨ Sucos : podem ser congelados muito bem, com açúcar ou sem açúcar. Os mais indicados para congelar são os sucos de laranja, limão, tangerina, maracujá, uva, cajú.

Nos sucos de laranja e limão, retire uma cinta da casca junto ao corte para evitar que o sumo da casca passe para o suco. Trabalhe rapidamente para evitar perda de vitaminas. Coloque o suco concentrado

em formas de gelo ou vasilha de plástico duro, de preferência. Usando forminhas de gelo, após duas ou três horas, solte os cubos e embale-os em sacos plásticos.

Outras Frutas :

¨ Abacate : bater com limão e açúcar e congelar.

¨ Abacaxi : em fatias, ao natural, embalado puro ou com açúcar ou com calda.

¨ Ameixa : cortar ao meio, desencaroçar, congelar com açúcar ou com calda.

¨ Amora : lavar, secar e congelar ao natural ou com açúcar.

¨ Banana : não congela satisfatoriamente. Só em preparações.

¨ Cajú : retirar a castanha ou não .

¨ Coco : sem casca, em pedaços ou ralado ao natural ou com açúcar.

¨ Figo : descascado, em pedaços com açúcar ou inteiro com calda.

¨ Jabuticaba : não lave e congele inteiras ao natural.

¨ Maçã : descasque, corte em pedaços e retire as sementes. Faça o branqueamento por 2 minutos em água com 1 colher de suco de limão. Congele com açúcar ou com calda.

¨ Mamão : descasque e corte em fatias ou pedaços, retirando as sementes. Congele com açúcar ou calda.

¨ Manga : descasque, corte em fatias e congele com calda.

¨ Maracujá : pode-se congelar o suco. Bata as sementes no liqüidificador, peneire e congele.

¨ Caqui : descascar, desencaroçar, bater no liqüidificador ou passar na peneira. Acrescentar 1 colher de sopa de caldo de limão para cada 2 xícaras de purê de caqui, mexer bem, embalar e congelar.

7.2 - Tempo de armazenagem no freezer :

ALIMENTO - TEMPO

Frutas cruas na calda
12 meses

Geleias
12 meses

Frutas cruas ao natural
6 meses

Frutas cruas com açúcar
6 meses

Purês
6 meses

Sucos
6 meses

Frutas sensíveis ( jabuticaba, abacate )
3 meses

7.3 - Descongelamento das frutas :

As frutas cruas ao se descongelarem, conservarão o sabor, a cor, a qualidade mas a sua textura é perdida ( ficam moles, meio murchas ). Assim sendo, as frutas cruas devem ser consumidas ainda geladas.

8 - MASSAS :

Os pães se congelam muito bem, tanto assados quanto com massa crua. Os assados deverão ser resfriados logo que saírem do forno. Embalar em sacos plásticos ou papel alumínio. As massas cruas de pães só devem ser congeladas depois de fermentadas crescidas ). Embalar em papel alumínio o colocá-las em potes plásticos.

Descongelamento na geladeira ou temperatura ambiente. Se quiser aquecê-los, colocar no forno já quente.

8.1 - Tempo de armazenagem no freezer :

ALIMENTO - TEMPO DE ARMAZENAGEM

Pão caseiro
6 meses

Massa crua para pães
6 meses

Sanduíches
1 a 2 meses

anduíches para festas e viagens é só embrulhar cada um em papel alumínio e tomar cuidado para não usar recheio de produtos que não congelam bem como ovos cozidos, alface, pepino, maionese pura, tomate.

Bons recheios : manteiga temperada, patês, carnes e queijos.

8.2 - Bolos :

¨ Bolo sim que não levem claras em neve. As claras devem ser batidas e colocadas na hora de assar.

Þ Tempo de armazenagem :

ALIMENTO - TEMPO DE ARMAZENAGEM

Bolos simples
10meses

Bolo com cobertura
3 meses

Massa crua de bolo
2 meses

Descongelamento :

Na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente, na própria embalagem. Pode ainda ser descongelado no forno, coberto com papel alumínio.

Bolo com cobertura - retirar da embalagem e deixar em temperatura ambiente.

Þ Tortas doces e salgadas ( de carne, legumes, queijos, frango, camarão ) podem ser congeladas totalmente prontas. A massa crua também pode ser congelada.

Þ Biscoitos - podem ser congelados com a amassa crua ou assados. Para se congelar a massa crua, fazer bolos como rocambole, cortar em porções e embalar em sacos plásticos ou papel alumínio. Para servir , retirar do freezer, cortar em rodelas ou formato desejado e levar ao forno para assar.

Þ Para os biscoitos recheados é preciso deixar descongelar a massa para depois, abrir e cortar.

Þ Os biscoitos com grande quantidade de maizena na massa não devem ser congelados.

Þ Tempo de estocagem:

ALIMENTOS - TEMPO DE ESTOCAGEM

Biscoito de massa crua
até 2 meses

Biscoitos assados simples ou com recheio
até 6 meses

Obs.: Quando for descongelar qualquer massa no forno, coberta com papel alumínio, deixe uma fresta aberta ( tipo chaminé ) para sair o vapor. A massa ficará mais saborosa, com melhor aspecto e o descongelamento será mais rápido.

8.2 - Docinhos e Salgados :

¨ Docinhos para festa podem ser congelados já nas forminhas.

¨ Pastéis, croquetes e quibes - podem ser congelados prontos para serem fritos.

8.3 - Pratos prontos :

¨ Use sempre alimentos frescos e de boa qualidade.

¨ Tudo o que cozinhar para congelar não deve ficar muito mole porque o alimento vai voltar ao fogo ou ao forno e aí se completará a cocção.

¨ Use pouca gordura, pois o congelamento será melhor.

¨ Use pouco tempero, pois o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal.

¨ A carne usada como ingrediente em alguns pratos tende a se oxidar, provocando mudanças de cheiro, cor e sabor do prato preparado. Para que isto não aconteça use salsa cortadinha no tempero.

¨ Faça o resfriamento rápido dos alimento prontos colocando-os numa bacia com água gelada imediatamente após o cozimento. O choque brusco de temperatura, além de preservar o sabor, elimina alguns tipos de microorganismos, garantindo boa qualidade à aparência dos alimentos.

¨ Não recongele os alimento prontos em hipótese alguma.

¨ Embale porções necessárias para cada refeição, para não haver desperdícios.

¨ Peixe ensopado, purês ou pratos cremosos, o descongelamento mais indicado é em banho maria, no forno ou no fogo.

¨ Assados, pizzas, tortas, salgadinhos, descongele no forno, cobertos com papel alumínio para manter a umidade e depois retire o papel alumínio para completar o aquecimento.

¨ Sobremesas descongelam melhor dentro da geladeira.

¨ Lasanha e outros alimentos preparados em camadas é aconselhável deixar descongelar primeiro para depois aquecer, para evitar que fique alguma camada sem descongelar durante o aquecimento.

¨ Salgadinhos para fritar, descongele-os diretamente no óleo quente.

¨ Arroz pronto ou risoto , prepare-os mais úmidos e no descongelamento complete o cozimento.

¨ Massas ( macarrão, lasanha e nhoque ) congele-os com molho ou manteiga.

Obs.: Querida dona de casa :

Com estas orientações, espero estar contribuindo para que você aproveite melhor o seu " freezer " em benefício de sua família.

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sábado, 10 de setembro de 2011

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